Köftenin adı Nihat Usta
Köfte deyince Akçaabat, Akçaabat köftesi deyince Nihat Usta gelir akla. Bu işe kolay değil 40 yılını vermiş. Akçaabat köftesini tanıtmak için, emek vermiş, zaman ayırmış. Hala da devam ediyor. Biz de hazırladığımız turizm dosyamızda Nihat Usta’ya bir sayfa açmasak yanlış yapardık. Teybimizi uzatık, samimi sorular sorduk, samimi cevaplar aldık. İşte dünüyle bugünüyle Akçaabat Köftesi. Nihat Usta’nın sohbetiyle…
Elif ÇAVUŞ: Konumuz turizm olduğu için öncelikle Akçaabat köftesinin, bölge turizmine katkılarından bahsedelim. Yıllardır burada hizmet veren bir işletme olarak Akçaabat köftesinin turizme ne gibi katkıları olduğunu bize aktarabilir misiniz?
Nihat USTA: Akçaabat köftesinin turizme katkıları tabi saymakla bitmez. Daha yoğun olarak 1990 yılından beri turizme hizmet etmeye başladı köftemiz. Daha önceki yıllarda dışarıdakiler tarafından bilinmeyen, sadece yakın illerimizdeki vatandaşlarımız tarafından tüketilen bir köfteydi. 1990’dan sonra köftenin yolu ve hedefleri değişti. Aslında şu anda köfte denildiği zaman ilk akla gelen Akçaabat köftesidir. Tabi bunda turların etkisi oldu. Ancak Akçaabat köftesi en büyük patlamasını turlarla birlikte yaptı. Biliyorsunuz gazetede reklam vermek ayrıdır, birinci ağızdan köfteyi yiyenin anlatması farklıdır. Bunu samimi olarak söylemek gerek. Akçaabat köftemizi turlara sunmamız kolay olmadı. İlk başta İrem tur buradan geçiyordu 90’lı yıllarda. Ben de bir gün dedim ki bunlara köfte ısmarlayayım, dedim. Maçka’ya gittim lokantalar var. 20-30 kişiyi ağırlayacak lokantalar vardı. Büyük turlara yeterli hizmet verilemiyordu.
Gittim İrem tura teklif verdim. Salonum müsait, denizin kenarında güzel bir köfte var, dedim. İlk olarak ikram edeyim, sonra satış olsun, dedim. Kabul ettiler, kendilerini karşıladık, horonla ikram ettik köfteyi. Böyle başladık. İrem turu, başka turlar izledi. Şu anda günde en az 8-10 otobüs geliyor buraya. 14 otobüs olduğu günler de oluyor.
Bunun yanında diğer müşterilerimiz de geliyor. Artık kimse 60-70 kilometre hızla buradan geçemiyor. Artık buraya veya buradaki meslektaş arkadaşlarımıza uğruyorlar. Ortalama 100 tane araba geçiyorsa 80’i duruyor. Durmayanların da ya bir işi vardır ya zamanı yoktur.
KASAPLAR BİZİM SESİMİZE KULAK VERMELİ
Elif ÇAVUŞ: İstihdam anlamında da önemli bir katkısı var değil mi köftecilerin Akçaabat’a? Köylüsünden servis yapan garsonuna kadar önemli bir sektör Akçaabat Köftesi..
Nihat USTA: Akçaabat köftesi, bakıldığında ismi köfte ama girdisine çıktısına batkımızda hakikaten güzel bir rakam veriyor. Akçaabat’ta 10 işçiden fazla çalıştıran köfteciden başka çok zor bulursunuz. Bizim köftemizi yapacak olan bir makine olmadığı için personelle yapıyorrruz. Sahilde en az 30-50 kişi bu işyerlerinde çalışıyor.
İstihdam anlamında büyük katkısı vardır. Rakam olarak baktığımızda günde 3 ton civarında köfte çıkmamaktadır. Az bir rakam değildir. İlçemizin eti yetmemektedir. İlçemize eti uyan yerlerden et getirmekteyiz. Başka çaresi yoktur. Eti uyan yer bulmakta zorlanmaktayız. Ama telafi ediyoruz. Kalitede hiçbir düşüklük bulunmamaktadır. Kasap arkadaşlar da bizim sesimize kulak vermek zorundadır. Eğer bizim sesimize kulak vermezlerse çevre illerden temin etmek zorunda kalmaktayız.
AKÇABAT KÖFTESİ ARTIK TESCİLLİ SATILACAK
Elif ÇAVUŞ: Peki sizler kaliteden ödün vermiyorsunuz. Her işte olduğu gibi bunu da suistimal edenler olacaktır. Bunlara karşı bir önlem alacak mısınız?
Nihat USTA: Akçaabat köftesi şu an iyi durumdadır. Eskiden her tarafta İnegöl Köftesi tabelası bulunmaktaydı. Şimdi o tabelaların yerinde Akçaabat köftesi bulunmaktadır. Bundan sonra çok daha iyi olacaktır. Buna emin olun çünkü Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Şadan Eren, sesimize kulak vererek tescilini almış bulunuyor. Yakın zamanda bunu bir yazıyla duyuracaktır.
Bundan sonra TTSO’dan yeterlilik belgesi almayan hiç kimse Akçaabat Köftesi satamayacak. Buna biz de dahiliz. Bu işi 40 yıldır yapıyorrr olsak bile belge şart olmuştur. Belgesi olmayan arkadaşlarımız, bilgisi olmayan arkadaşlar var. Yol üstünde görüyoruz. Yol üstünde durup bakıyoruz bazen giriyoruz. Akçaabat köftesi yazan yerlerde soruyoruz ustasını kim diye. Adam Bingöllü, Akçaabat Köftesini nerden öğrenmiş. 2 gün usta gelmiş bana göstermiş gitmiş diyor. Akçaabat Köftesi bu kadar basit ustalıkla yapılan bir şey değildir. Akçaabat Köftesi ince ustalık isteyen bir köftedir. Küçük bir hata sonucu alakası olmayan bir köfte çıkar ortaya. Siz de tabelaları gördüğünüz yerlerde yerseniz görürsünüz. Vatandaş bilemeyebilir yolcu da bilemeyebilir. Biz de bugün diyelim İzmir’den geçerken, İzmir köftesi diye yazan yerlerde tabelası iyi bir yerde güven olarak duruyoruz ama belki oranın iyi bir köftesini yiyemiyoruz. Sadece isme duruyoruz. Bu tabelalar usta değilse yeterlilik yoksa TTSO’dan takip edilip indirilecektir. Biz bile gidip izin belgemizi alıp yapmaya devam edeceğiz. Belgeli bir şekilde tescilli bir şekilde devam edeceğiz..
Tabi biz bunu Akçaabat Köfteciler Derneği olarak dernek kurup yapmak istedik. Ama biz bunu yapamadık. Yüzümüze gözümüze bulaştırdık. Şu anda terkedilmiş durumdadır. Dernek yürümedi. Köfteyle ilgili Cemil Usta’sı Nihat Usta’sı, başı çeken kişiler, derneğin içinde değildir. Şu anda biz Ticaret Odası’na bağlı olarak çalışıyoruz, TTSO başkanımız Şadan Eren bu işi halletmiştir. Kendisine teşekkür ederiz.
KÖFTENİN SIRRI ETİNİN KALİTESİ VE PİŞİRENİN USTALIĞINDA
Elif ÇAVUŞ: Peki Akçaabat köftesinin ve Nihat Usta’nın lezzeti bir başka. Bunu tadan herkes de dile getiriyor. İçine katılan malzemeler mi farklı bir sırrı var mıdır?
Nihat USTA: Nihat Usta’nın köftesinin farklı sırrı ustanın ince ustalığından geçer. Bir de etin çok iyisini alırsan bu fark ortaya çıkar. Bu nasıl olur, her aldığın eti kasabın eline bırakmadan kendin gidip seçeceksin. 10 tane hayvan varsa belki de sana yarayacak 3 tanesi uygundur. O 3 taneyi arayıp bulacak ve imalathane getirdiğinde atılacak her tarafını atabilirsen, katkılarını güzel ayarlı bir şekilde ayarlayıp ızgarada güzel ustaca pişirip, servisini güzel bir şekilde yapabilirsen inceliklerini bilirsen bu işin Nihat ustanın köftesine ulaşırsın. Ama kasaba dersen ki bana 20 kilo et gönder. Bana 20 kilo köfte gönder, Nihat Usta’nın lezzetine ulaşman için daha çok zamana ihtiyacın var demektir.
YENİ ŞUBELERİMİZLE YENİ BAŞARILAR KAZANACAĞIZ
Elif ÇAVUŞ: Peki şubelerinizden bahsedelim biraz da. Trabzon’da da yeni bir alışveriş merkezi açıldı. Sizi de orada görmek mümkün. Eskiden insanlar köfte yemek için Akçaabat’a geliyordu. Ancak şimdi FORUM’a gidecek herhalde?
Nihat USTA: Şimdi Akçaabat köftesi 1940lı yıllarda yola çıktı. 1974’te de Nihat Usta yola çıktı. Ama 1940 yılında yola çıkan Akçaabat Köftesi biliyorsunuz Türkiye’de en büyük firmaların olduğu iş merkezleri yapılıyor. Trabzon’da da bundan bir küçük bir büyük merkez yapıldı. Ankara’da İstanbul’da çok büyük çaplı iş merkezleri alışveriş merkezleri mevcut. Bunlara gittiğinizde Sultanahmet köftesi, Köfteci Ramis, İzmir köfte gibi isimlere rastlamışsınızdır. Ta ki 2008 yılına kadar. Allah razı olsun teklifler oldu bunları değerlendirdik ve Ankara’da bir şubemiz oldu. Ankara-Etlik Anteras diye bir şubemiz oldu. Ve son derece başarılı bir yer. 30 metrekare bir yerde buradaki 400-500 metrekarelik alandaki satış rakamlarına ulaştı. Kendisini tebrik ediyorum. Çünkü kendisi beyaz eşyacı bir arkadaş. Gelmiş burada köfte yemiş, demiş ben de burada Akçaabat ve Nihat Usta köftesi satmak istiyorum. Çarşı sahibi duraklamış demiş bakıyorum çarşılarda böyle bir marka yok. Sahibi de geldi Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Melih Gökçek ile beraber, tattılar, beğendiler. Okey dediler. O günden beri o çarşıdayız. Köftesi günlük olarak oraya gitmektedir. Bütün iş merkezlerine de teklifimizi yaptık. Bundan sonra açılanların hepsinde olacağız.
Forum’daki yere gelince. Trabzon-Akçaabat arası 10 kilometre bir mesafe var. Ben çok istekli değildim. Çünkü 12 kilometre bir mesafe var. Biz dedik burada satılsın ama oğlum Volkan ısrarla burada olmalıyız, dedi. Onlar da bizim olmaması istedi. Başarımız devam edecek, orada da başarılı olacağız.
TRABZON’UN MUTFAĞI AKÇAABAT’TIR
Elif ÇAVUŞ: Peki Trabzon’dan buraya geliş nasıl, insanlar akşamları sadece yemek yemek için Nihat ustayı tercih ediyor mu? Yoksa yinelde iş toplantıları mı oluyor?
Nihat USTA: Akçaabat köftesi insanlar biliyor. Özellikle dışardan gelecek olanlar Nihat Usta’yla biliyor. Bir memur Trabzon’a atandığında iyi güzel köftesi vardır, bol bol köfte yersin deniyor. Dışardan gelenler Nihat Usta’yı biliyor. Tabi bunu ben kendim yapmadım. Diğer arkadaşlar da katkı sağladı. Akçaabat köftesini onlar da güzel sunmaya çalıştı. Son zamanlarda güzel salonlar yapıldı. Artık Trabzon’un mutfağı Akçaabat diyebiliriz.
KÖFTEYİ ASLA DONDURMAYACAĞIM
Elif ÇAVUŞ: Yeni teknolojik gelişmeler köfteyi nasıl etkiliyor. Tadı, yapılışı, saklanışı etkileniyor mu?
Nihat USTA: Şimdi ben isterdim ki köftemizi dondurmadan satalım istendim. Biz eskiden ustalara çalıştığımızda (1966-67, 75’e kadar) bize ustalarımız birinci gün satamazsak 2 gün satardık. 3. günden sonra evinize götürün derdi. Çünkü sarımsak var, ekmek var köftede. Dolayısıyla ekşi mayalı ekmek köftenin içine girdiğinde morartır, tadı güzel olur, ancak uzun ömürlü olmaz köftemiz. Son zamanlarda bazı arkadaşlar -18 dereceden -40’a kadar donmuş ürün şekline getirdi. Ben dondurmam, dondurmayı da düşünmüyorum. Uygun bir paketlemeyle gönderebildiğim kadar göndereceğim. Ama kesinlikle dondurmayacağım. 40 yıldır bu işi yapıyorrrum, nasip olurda 20 yıl daha yaparsam asla dondurmayacağım. Özelliğinden uzaklaşmak istemiyorum. Nihat Usta köftesi böyle kalacak. Ama bizden sonrakiler köfteyi dondurur mu dondurmaz mı bilemem. Ben olduğum sürece köfteyi dondurmayacağım.
BİR YİYEN BİR DAHA İSTİYOR
Elif ÇAVUŞ: Köfteyi ilk yiyenlerin, yabancı da olabilir ülkemizin diğer yörelerinden gelenler de, tepkisi nasıl oluyor?
Nihat USTA: Bizim bölgemize eskiden İngiliz-Fransız hepsi gelirdi. Şimdi azaldı. Artık bunu kimse inkar etmesin. Eskiden Ayasofya’da sıra beklerdik yabancı turistlerden şimdi yerli şöyle bir bakıp geçiyor. Yabancılar gelir Atatürk Köşkü, Ayasofya’yı gezer Erzurum-kars’a giderdi eskiden. Bu turlar eskiye oranla çok azaldı. Özellikle Amerikalılara bu köfteyi ikram eteğimizde, örneğin 200 gram verdiğimizde başlarını kaldırıp ocağı bakarlardı daha geliyor mu diye. 400-500 gram verirdik. Onlar bizden fazla köfteyi yiyorlar. Son yıllarda yoğun bir şekilde Yunan otobüsleri gelmektedir.Burada istirahat veriyorlar. Şimdi 22 tur geliyor. Tabi ki biz gittik Yunanistan’da turlarla konuştuk. Broşür verdik, turizm şirketlerini gezdik. Köfftemizin özelliklerini bıraktık. Hakikaten 24 otobüs geldi. Akçaabat köftesine o kadar çok ilgi gösteriyorlar ki. 400 grama kadar yiyen müşterimiz oluyor. Bölgemizden ek**** olmalarını istemiyoruz.
Elif ÇAVUŞ: Son olarak ne söylemek istersiniz?
Nihat USTA: Köftenin bu güne gelişinde emeği geçen herkese teşekkür ederim. Burada şu anda 42 kişi çalışıyor. Bu hem Akçaabat’a katkıdır, hem bölgemize. Akçaabat Belediye Başkanımız Şefik Türkmen bize çok destek oldu. Elinden geleni yaptı. Bu işte çok emeği vardır. Onun bize bakışı çok farklı oldu. 3 tane daha turist gelsin diye uğraştı. Kendisi bizi teşvik etmiştir. Önümüzü açmıştır. Lavabo yetmemiştir lavabo açmıştır. Park yetmemiştir park açmıştır, bunu da belirtmek gerekir.
