TRABZON VAKFIKEBİR TAŞ FIRIN EKMEĞİ
Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği geçmişi, fırını,
pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca
Türkiye’de değil dünyada da eşi olmayan ve dilimle satılan tek ekmektir.
Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve
ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu
yapmaktaydılar. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan
ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin icadına yol açmıştır. Yayla
kültürünün hakim olduğu her yerde buna benzer ekmekler üretilmesine
rağmen hiçbirisi Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği kadar ihtiyacı
karşılamamıştır.
Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bu ekmek bugün
ülkemizin her yanında üretilmesine ve Trabzon Ekmeği olarak bilinmesine
rağmen aslına uygun üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir’dir.
Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın
başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası, havası, şekli, ağırlığı ve
pişiren ustasıdır. Bu nedenledir ki ülkemizin her yanında üretilmesine
rağmen Vakfıkebir standardı hiçbir zaman yakalanamamaktadır.
Taş Fırın
Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliği taş
fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilmesidir. Yörede bu fırınları yapan
ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları
yetiştirmektedirler.
Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot"
adı verilen, günümüzde ise daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan
fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş
kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere
sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır. Yöremizin
ustaları yine de iyi bir kara fırın için taban taşı kullanılmasının daha
iyi sonuç verdiğini söylemektedirler.
Fırının yapılışı sırasında hazırlanan 130 cm.
derinliğindeki fırın kuyusunun 80 cm.'lik kısmına kalın çakıl taşlan
konur. Bu taşlar fırının alttan su alması durumunda süzgeç görevi
görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. Kalın taşların üzerine 20
cm. kadar daha ince çakıl taşı konur. Çakılın üzerini tamamen örtecek
kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı tutup tekrar yansıtması
amacıyla cam kırıkları konulur. Bunun üzerine hem ısıyı tutmak için hem
de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) serilir. Tuzun
üzerine özel ustalık isteyen bir biçimde fırına taban taşlarının
yerleştirilmesine başlanır. Yerleştirme işinin bitiminde taşların iyice
oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür.
Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana
kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen, dışarıdan
odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın
üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye
hazır hale getirir. İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt
kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar.
Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde
örülmekte ve fırının içine kubbe şekli verilmektedir. Tavan örülürken
cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm. x 20 cm. boyutlarında
fırının büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır. Bu
bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp tavan
kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının
dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. veya 40
cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç bacalara birer tane baca
kapağı konur. Bu kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı
ile kontrol edilir, iç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini,
kokusunu ve dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten
uzak olmasının nedeni ise, odunların alevlerini fırının tavanına doğru
çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek alevler fırın içinin pişirmeye
hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. iç bacalar odunlar köz
haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır. Fırın
pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca
kapakları kapatılır. Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını
sağlar.
Örülmesi tamamlanmış olan fırında tavan tuğlalarını
ve harcını sıkıştırmak, fırını kurutmak için üç gün boyunca "ranos"
(tavlama) adı verilen ateş yakılır. (Tavlama işinden sonra fırının içine
sinen koku ve is ile tavan ve bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir
süpürgeyle süpürülür ve daha sonra ucuna ıslak bez sarılmış -yörede
"silengi" adı verilen- uzun saplı paspas kullanılarak tüm is ve kalan
tozlar toplanır, fırının içi temizlenir. Fırın kullanılmaya hazır hale
gelir.
Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek olduğunda
ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve
cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da
kullanılmaktadır.
Fırın Yakıtı
Taş fırınlarda kullanılan en ideal yakıt maddesi
alevi bol olan, yandığında fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale
getiren (tavlayan) kurumuş kızılağaç, meşe ve gürgendir. Ayrıca bu
odunların ateşinden çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler ekmeğin
lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı bir tat vermektedirler. Kavak odunu
alevi yüksek olmasına rağmen patlayarak yandığı ve fırının içine odun
parçaları fırlattığından dolayı kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı
olduğundan, çam ise fazla koku ve is yaptığından tercih edilmez.
Fırının Tavlanması
Yan ocakta (cehennemlikte) yakılan kuru ve ateşi
yüksek odunların alevleri arka bacalara doğru çekilirken, yüksek ısı
fırının tavanını görülmeye değer bir şekilde bembeyaz yapar. Alevler ve
yüksek ısı sayesinde oluşan bu görüntüye tav' adı verilir.
Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren
dereceler konulsa da ekmek ustaları alışkanlıklarından dolayı tav
oluşumunu izleyerek fırının pişirmeye hazır hale gelip gelmediğini
anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi, ekmekleri atalum..." derler.
Ustalar fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği fırının içine
serperek kepeğin yanmasına bakarlar. Kepek taban taşına değdiği anda
hızla yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek olduğu anlaşılır.
Isıyı düşürmek için silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin
olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse
iç baca kapakları açık tutularak da ekmek pişirilebilir.
Ekşi Maya
Son yıllarda ülkemizde ekmek yapımı için ticari maya
tercih ediliyorsa da yine bir çok şehir ve köylerimizde ekşi maya
kullanımı devam etmektedir. Çünkü ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin
kokusu ve lezzeti daha farklı olmaktadır.
İnsanlar tarafından tesadüf sonucu bulunan ekşi
maya, kendiliğinden mayalanan hamurun yoğrulacak olan yeni hamura
katılması ve bu eski mayadaki bakterilerin, oluşturulan yeni ortamda
çoğalmaya başlaması sonucu oluşur.
Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliklerinden biri
de ekşi maya ile yapılmasıdır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi
kabarır, geç bayatlar ve lezzetli olurlar.
Kullanılacak Unun
Özelliği
Ekmeğin yapımında depolarda 15-20 gün arası
dinlendirilmiş birinci ve üçüncü tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak
kullanılır. Dinlenme sırasında unun yapısında ekmek yapımı için olumlu
kimyasal değişimlerin meydana geldiği, unun renginin ağardığı ve kolay
işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli ekmeklerin elde edildiği
bilinmektedir.
Kullanılacak Sular
Vakfıkebir ekmeğinin yapımında sertlik derecesi
düşük olan kireçsiz su kullanılmalıdır. Genel bilgilerin alındığı fırın
işletmecisi Ahmet KALYONCU'nun da Vakfıkebir ekmeği için söylediği
"Mayası havadan tadı kireçsiz sudan.." sözü bu ekmeğin yapımında uygun
ısı ortamında mayalandırılmanın ve sertlik derecesi düşük olan suların
tercih edilmesi gerektiğinin önemi belirtilmektedir.
Ekmek Hamurunun
Hazırlanması
"25 kg. elenmiş 1. tip un, 25 kg. elenmiş 3. tip un
yoğurma kazanına dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz
konur. Yazın soğuk su, kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava
ısısına göre ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler.
Yoğurmada az su kullanılırsa ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az
olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi iyi pişmez, yapışkan olur
ve içindeki oyuklar dengesiz bir biçimde oluşur.
Hamur yoğurma kazanında 15 dk. yoğrulur. Yoğurma
işleminde usta olmak ve hamurun kıvamını iyi ayarlamak gerekir. Yeterli
tecrübeye sahip olunmaz, az yoğrulursa harnur sakızımsı ve yapışkan bir
hal alır. Fazla yoğrulduğunda jse parçalanır gibi olur, gerekli kabarma
olmaz, Yoğrulan hamur kazanda 15 dk. dinlendirilir. Ekşi maya olarak
kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak kalan hamur kesme kazanına
alınır. Burada yapılacak' olan ekmeklerin gramajlarına göre kesilip
tartılarak hafif unlanmış mermer masa üzerine konur.JBurada hamurkar
tarafından hafifçe yoğrularak içerisine kaput bezi konulmuş olan plastik
leğenlerde 30 ile 45 dk. arasında fırına girecek hale gelene kadar
mayalandırma raflarında dinlendirilir. Hamurun mayalanması olayına
"hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir.
Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir.
Aksi halde ekmekler bozuk olur. Mayalanmış hamurlar plastik leğenleriyle
birlikte fırının önündeki tezgaha indirilir.
Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar
alıp biraz un ile yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar.
Bu hamuru 1 cm. kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler haline getirir.
Ekmeklerin üzerine takılacak olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit,
fitil, kıtkıt gibi isimler verilir.
Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını)
kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-250 derece sıcaklık olması
gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi ile düşürülür veya fırın
baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek
çanaktaki ekmek hamurları küreğe ters çevrilir. Hamurların üzerine orta
kısımdan geçecek şekilde fitilleri takılır. Ekmekler çok büyük olduğu
için fitiller fazla kabarmalarını önler. Daha sert bir hamurdan
yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve kabarmakta olan ekmeğin
üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç kısmının da pişmesini
sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 it.
sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım kaynatılarak ve daha
sonra soğutularak elde edilen bulamaç adı verilen karışım fırça ile
sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için fırına
girerken, daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür.
Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük olan ekmekler
yerleştirilir. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak
sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşmektedir. Bu nedenle
ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir.
Pişme sırasında cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı
için diğer tarafta kalan ekmekler ile değiştirilmelidir. Büyüklüklerine
göre 40 ile 60 dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp
bulamaç sürülür, tahta raflarda dinlendirilmesi için tezgahtara verilir.
Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve
ekmeğe parlak bir görüntü verir. Tezgah üzerinde hasır süpürge ile
altları süpürülen ekmekler satışa sunuluncaya kadar dinlenmesi için
tahta dolaplarda bekletilir.
Ekmeğin Özellikleri
-Vakfıkebir Ekmeği, tadımlık değil doyumluktur.
-Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi
uzadığından dış kabuk kalın, ekmeğin iç kısmı yumuşak, pişkin ve arzu
edilen büyüklüklerde gözeneklere sahip olur.
-Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur. Uygun saklama
koşullarında 5-15 gün kadar bozulmadan saklanabilir. Bu ekmek soğuduktan
sonra temiz bezlere sarılı olarak rutubetsiz ortamlarda tahta kutular
içerisinde 5-10 gün arasında, kağıda sarılı ve naylon poşete geçirilmiş
olarak buzdolabında 10-15 gün saklanabilmektedir.
-Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve saklanması
kolaydır.
-Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak
yapıldığı için kendine has bir lezzeti vardır. Ekşi maya ile yapılan
ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar.
-Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden
dolayı yenildiğinde midede şişkinlik yapmaz.
-Az miktarda isteyenlere kesilerek gramaj ile
satılabilir.
-Keskin bıçak kullanılarak kesildiğinde ufalanmaz.
Yörede Ekmekle İlgili
İnanışlar
-Yere düşen ekmek besmele ile alınıp öpülerek alına
konulur ve hayvanların yemesi için ayak değmeyecek olan bir köşeye
konur.
-Ekmek kırıntılarının yakılması günahtır.
-Sofrada ekmek artığı bırakılmaz. Sofrada ekmek
artığı bırakıldığında "kalan ekmekler peşimize ağlar" denilir.
-Tuvalete ekmekle girilmez.
-Ekmeği çok ziyan edersek, o yıl buğday az olur.
Hazırlayan : Vahide KALYONCU
VAKFIKEBİR'DE FIRINCILIK
Vakfıkebir’de fırıncılığı meslek edinen kişiler,
her ailenin tüketeceği ekmeği kendilerinin evlerinde pişirmeleri
nedeniyle çok sonraları bu yola başvurmuşlardır. Bu uygulama uzun yıllar
devam etmiş ve kasabanın Hoşarlı semtinde (bugünkü Cumhuriyet Mahallesi)
oturan Hacıahmetoğlu Sarı Ahmet (Aksoy) (1879-1957) 1897 yılında ilk
ekmek fırınını açmıştır. Daha sonraları fırıncılığı bir geçim kolu
olarak kabullenen Kuduban'dan (bugünkü Hürriyet Mahallesi) Bakoğlu
Muhammet (1877-1922) 1899’da ikinci fırını ve ardından Hacıahmetoğlu
Şükrü (1879-1925) de 1902'de üçüncü fırını kurdular.
1940'lı yıllarda ilçemizde Arif Aksoy, Ali Aksoy,
Ali Batur, Hasan-Osman-İshak Kutu kardeşler, Ali Bulut, Hasan Aksoy,
Vahit Aksoy, Rasim Gül olmak üzere 8 fırıncı esnafı vardır.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ekmek karne ile
verilmektedir. Bu yıllarda sadece “tahsis unu” verilen Hasan Aksoy ile
Hasan-Osman-İshak Kudu kardeşlerin fırınları ekmek pişirmiştir.
1950'li yıllarda ilçede dokuz fırın vardı. Arif
Aksoy, Vahit Aksoy, Mehmet Kutu, Mehmet Yayla, Ali-İlyas Yanık, Abdullah
Kurt, Sabri Özkan, Ali Bulut, Katip Haliloğlu, Hasan Uslu, Ali Kutu,
Süleyman Atik, Kadem Özkan, Muhammed Sağlam, Mehmet-Hasan Kurt
fırınlarında bu mesleği icra ettiler.
Vakfıkebir’de her yıl temmuz ayının son haftası
Cuma-Cumartesi-Pazar günleri 3 gün süren ekmek festivali yapılır.
Festivalde yöresel üne sahip olan taş fırın ekmeğinin tanıtımı iler
birlikte bir takım etkinlikler yapılır.
a) Ekmek Paneli
Panelde ekmeğin tarladan buğday şeklinde soframıza
gelinceye kadar geçirdiği evreler anlatılır. Konuyla ilgili alanında
uzman kişiler ilçeye davet edilerek. Vakfıkebir ekmeğinin yapılışı ve
özellikleri, uzun süre saklanması için yapılması gerekenler, ekmek
çeşitleri, ekmeğin hammaddeleri, ekmeğin besin ve sağlık değeri
konularını içeren panelde anlatılır.
b) Ekmek Festivali
Nedeni İle İlçede Bir Takım Yarışmalar Yapılır
Vakfıkebir ekmeği ve barış konulu sokak resimleri
yarışması, folklor gösterileri, bisiklet yarışmaları, taş fırın erkeği
seçimi, tereyağı ile birlikte ekmek sunumu, ekmek sinevizyonu, yüzme
yarışması, futbol karşılaşmaları vb. yarışma ve gösteriler yöre
gençlerini bir araya getirmede önemli bir etkendir.
Bu şekilde ekmek festivali ile birlikte yörenin ve
ekmeğin yöreye truzim ve ekonomik açıda girdi sağlamak amacı ile tanıtım
yapılır. Festivalde yörede doğup büyüyen ancak yörede oturmayan
Vakfıkebirliler bir hafta boyunca yöreye gelirler. yöre insanlarının
birbirleri ile kaynaşması sağlanır varsa sorunlar ve çözüm önerileri
tartışılır. Bu şekilde yöreye bir hareketlilik ile birlikte canlılık ve
para girdisi sağlanır.
