Trabzon’da ilk kez düzenlenen Gastronomi Festivali’nde Ortahisar Halk Eğitim Merkezi’nde görevli Şef Sevinç Civelek’in babaannesinden öğrendiği ısırgan otlu kuymak büyük ilgi gördü. Tarifte üç çeşit mısır unu, yayla tereyağı ve yayladan toplanan ısırgan kullanıldı.
Festivalde dikkat çeken lezzet
Trabzon’da bu yıl ilk kez düzenlenen Gastronomi Festivali, kentin yerel tatlarını ziyaretçilerle buluşturdu. Etkinlikte öne çıkanlardan biri, Ortahisar Halk Eğitim Merkezi’nde usta öğretici olarak görev yapan Şef Sevinç Civelek’in sunduğu ısırgan otlu kuymak oldu. Ziyaretçiler tarife büyük ilgi gösterdi.
Köklü tarifin hikâyesi
Civelek, lezzeti çocukluğundan beri bildiğini ve tarifin babaannesine ait olduğunu belirtti. O dönemlerde soba üzerinde hazırlanan kuymağın hafızasında yer ettiğini söyleyen Civelek, genç kuşaklara bu tatları aktarmak istediğini vurguladı. Civelek’in anlatımı şu sözlerle özetlendi: “Ben bu lezzetle küçük yaşlarda tanıştım. Büyüklerimden gördüğüm bir lezzet. Kış aylarında babaannem sobanın üstünde çok yapardı. O zamanki şartlarda tabii bu denli ürünler yoktu. Ama zihnimize, yüreğimize oturan bir lezzetti. Bizler de bu lezzetleri günümüze taşıyalım, kursiyerlerimizle buluşturalım, yeni nesil de bu ürünlerin lezzetini bilsin istedik.”
Mısır unlarına özen
Isırganlı kuymağın hazırlanmasında üç ayrı mısır unu kullanıldığını anlatan Civelek, hammaddelerin temin ve işlenme sürecini ayrıntılarıyla paylaştı. Mısırların bahçeden toplandığını, sobanın fırınında kurutulduğunu ve taş değirmenlerde öğütüldüğünü söyledi; ısırgan otlarını ise yaylalardan topladıklarını belirtti. Kullandıkları ürünlerin doğal olmasına dikkat ettiklerini ifade eden Civelek, bu süreci şöyle anlattı: “İçerisinde iki üç çeşit mısır ununu kullandım. Bu mısır unlarını biz farklı şekilde işledik. Hani bizim Trabzon'da normal kullandığımız mısır unumuz vardır. Onu toplarız, su değirmenlerinde öğütürüz. Evlerimizde mutlaka kullanırız. Ama bu ürünümüzde 3 çeşit kullandık.”
Hazırlanış adımları
Civelek, uygulamalı gösterimde ilk olarak tuzsuz yayla tereyağını erittiğini, ardından mısır unlarını ilave edip hafifçe kavurduğunu anlattı. Karışıma sarımsak ve diğer lezzet vericileri ekledikten sonra ısırganı ilave edip kıvamı su ile ayarladığını belirtti. Hazırlık sürecini şu sözlerle aktardı: “Şöyle önce yayla tuzsuz yayla yağ kullanıyorum. Tereyağı yayla yağımı erittim. Sonra bahsettiğim mısır unlarımı ekledim. Birazcık kavurdum. Daha sonra içerisine hani lezzetli o dokunuşları dedim ya işte sarımsağımız olsun ve diğer ürünlerimizden olsun. Birer bir miktar ekledim.”
Farklı bir kuymak yorumu
Geleneksel Trabzon kuymağından ayrılan yönleri olduğunu söyleyen Civelek, tarifte özel olarak hazırlatılan yarım yağlı peynir kullandıklarını aktardı. Geleneksel kuymakta peyniri uzatarak servis etme geleneği olsa da bu tarife asıl lezzeti ısırganın verdiğini ifade etti ve sözlerini şöyle sürdürdü: “Peyniri özel yaptırıyoruz. Yarım yağlı peynirdir. Kuymak için ama şöyle bir şey var. Şimdi Trabzon'un yöresel kuymağında peyniri sündürmek deriz. Böyle bir kaldırırız onu kaşıkla. Bu kuymak için o geçerli değil. Bu kuymağa sadece peyniri lezzet versin diye katacağım.” Civelek, servis sırasında üstüne eritilmiş tereyağı gezdirmeyi önerdi ve bu tabağın sobada pişirilen mısır ekmeği ile iyi gideceğini belirtti. Tadına bakan katılımcılar tarife olumlu tepki verdi.
Isırgana yeni yorumlar
Isırganın sadece çorba malzemesi olarak görülmemesi gerektiğini vurgulayan Civelek, festivalde el açması tereyağlı börek, tava ve Karadeniz somonuyla uyumlu özel tarifler de hazırladıklarını söyledi. Bölgesel mutfak zenginliğine dikkat çeken Civelek, bu etkinliklerin yerel lezzetleri canlandıracağına inandığını belirterek şunları ekledi: “Diyorum ki aslında Karadeniz mutfağı, Karadeniz bölgesi olarak çok büyük zenginliğe sahip bir bölgeyiz. Sadece işlemekte geri kalıyoruz ama ben inanıyorum bu festival bizim önümüzü, bizler gibi gastronomiye gönül vermiş arkadaşlarımızın önünü açacak ve bu bir başlangıç olacak bizim için.”
